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Tommaso Melilli — mis à jour le 10 août 2018 à 13h29

Arrêtons donc de considérer les salades seulement comme une garniture inutile mais inévitable, et commençons à nous en servir comme on se sert de quasiment tous les ingrédients: il suffit de les cuire.

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Il fut un temps où je travaillais dans un restaurant qui avait un sérieux problème avec la salade.

En réalité, aucun des plats du menu ne prenait officiellement le nom de «salade». Par contre, la presque totalité des plats servis était systématiquement inondée d’une barbante collection de feuilles vertes complètement dépourvues de personnalité.

Je suis obligé de spécifier que, à l’époque et dans ce restaurant, je n’avais aucune autorité sur le menu: j’étais considéré, comme c’est souvent le cas en restauration, un simple «exécutant», suivant cet étrange credo selon lequel il y a des gens qui peuvent faire des choses sans penser et d’autres qui ont le droit de penser à la place des autres qui font.

Avec les collègues qui partageaient avec moi cette frustration saladière, on se disait que, au bout du compte, on ne travaillait pas dans un restaurant, mais dans un bar à roquette.

D’ailleurs, les espaces de stockage réfrigérés étaient, comme souvent, extrêmement réduits: on se retrouvait donc à laisser pourrir les aubergines et les pêches de vigne à l’extérieur, car les frigos étaient constamment pris en otage par ces énormes containers de mesclun.

Plus tard, suite à un coup d’État assez spectaculaire mais réussi, je me suis enfin retrouvé à la barre du gouvernail de ce petit établissement, et ma première résolution en tant que capitaine fut d’expulser une fois pour toute cette verdure insignifiante de notre projet gastronomique.

L’existence du projet gastronomique en question a été d’ailleurs fort turbulente et assez courte: je crois que les raisons de ce naufrage étaient bien plus radicales, et indépendantes de l’absence de la mâche et de la batavia, mais je ne peux pas l’affirmer avec certitude absolue.

En tout cas, cela m’a pris un petit moment pour me réconcilier avec les salades, que j’ai longtemps bannies de mes menus et de mes commandes même dans les aventures successives.

Les choses ont un tout petit peu changé quand je me suis rendu compte que certaines salades permettent d’autres emplois que la simple vinaigrette.

Arrêtons donc de considérer les salades seulement comme une garniture inutile mais inévitable, et commençons à nous en servir comme on se sert de quasiment tous les ingrédients qu’on utilise pour se faire à manger. C’est pourtant assez simple, il suffit de les cuire.

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Scarola ripassata

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C’est un accompagnement napolitain qui trouve sa meilleure expression dans une sorte de pizza farcie avec celui-ci, connue sous le nom de pizz’a scarola. Excellente pour accompagner du poisson grillé, ou avec plusieurs autres petites assiettes.

Pour 4 personnes, il vous faut:

  • 1 grosse pièce de scarole (ou de frisée fine)
  • 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 3 cuillères à soupe de raisins secs
  • 1 cuillère à soupe de pignons de pin
  • 3 filets d’anchois à l’huile
  • 1 gousse d’ail
  • 1 petit piment (facultatif)
  • Poivre du moulin

Dans une petite casserole, faites bouillir les raisins secs dans deux verres d’eau pendant 3 minutes, puis égouttez et gardez de côté. Entre-temps, lavez soigneusement la salade et coupez chaque feuille à la base de la tige. Jetez la tige et séchez bien la salade. Dans une grande poêle, torréfiez à feu très doux les pignons de pin, jusqu’à qu’ils soient à peine dorés.

Débarrassez les pignons de pin avec les raisins secs réhydratés: dans la même poêle, faites dorer l’ail avec une cuillère d’huile et le piment (si vous en mettez).

Ajoutez ensuite les filets d’anchois, et écrasez les doucement avec le dos d’une cuillère. Ajoutez ensuite la scarole, d’abord la première moitié, et une fois qu’elle aura perdu de volume rajoutez la deuxième moitié.
Ajoutez les pignons de pin et les raisins, et cuisez encore deux minutes. La salade doit cuire environ 10 minutes au total. Poivrez et servez dans un grand bol avec un dernier filet d’huile d’olive.

Laitue grillée

Pour deux personnes, en entrée ou en accompagnement d’une viande, par exemple du poulet.

  • 1 pièce de laitue romaine (ou 3 pièces de sucrine)
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • Fleur de sel

Chauffez une grande poêle avec l’huile. Coupez la laitue (ou les 3 sucrines) en deux dans le sens de la longueur et posez toutes les moitiés dans la poêle chaude du côté que vous avez coupé. Cuisez 3 minutes à feu vif. Tournez les pièces dans l’autre sens et cuisez encore 1 minute. Débarrassez sur un plat de service et salez. C’est tout.

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